Tagliatelle com Ragú de Javali
De sabor mais doce, de “caça”, e complexo do que o porco, pode dizer-se que o javali é uma iguaria. Como tem uma carne rija, o ideal é fazer longos assados, ou, neste caso, um belo estufado cheio de sabores de ervas aromáticas que o complementam na perfeição. Para abraçá-la condignamente, já que a carne de javali não é tão fácil de encontrar quanto isso, o ideal é que façamos a massa de raíz - um tagliatelle bem caprichado, finalizado com cogumelos sautés.
Ingredientes:
Para o ragú de javali:
800g javali
Pimentão doce q.b.
Paprika fumada q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Bacon em cubos q.b.
Banha de porco q.b.
Azeite q.b.
2 cenouras
1 cebola e meia
1 talo de aipo
1 alho-francês
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
10 bagas de zimbro
1 lasca de casca de laranja sem a parte branca
1 folha de louro fresco
Ramo generoso de sálvia fresca
Raminhos de tomilho fresco q.b.
1 ramo de alecrim fresco
Orégãos frescos q.b.
200ml cerveja preta
150ml vinho tinto
1 copo de água
1 colher de chá de açúcar amarelo
Para o Tagliatelle:
200g farinha tipo 00
100g sêmola de trigo
Pitada de sal
2 ovos bio
4 gemas bio
1 colher e meia de sopa de azeite
1 colher de sopa de água gelada
Orégãos frescos q.b.
Para os cogumelos sautés:
4 cogumelos Paris grandes
Azeite q.b.
Sálvia fresca q.b.
Tomilho fresco q.b.
Alecrim fresco q.b.
2 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Cálice de vinagre de sidra
Meio copo de vinho branco
Folhas de salsa fresca q.b.
Preparação:
Para o ragú de javali:
1 - Pré-aqueça o forno a 170º. Retire e descarte a gordura do javali.
2 - Besunte a carne com pimentão doce, paprika fumada, sal e pimenta.
3 - Aqueça uma frigideira e deite-lhe bacon. Deixe que a gordura saia e bote-lhe banha de porco. Reserve o bacon. Na gordura que ficou, sele o javali de ambos os lados. Reserve também o javali.
4 - Deite um pouco mais de azeite na frigideira e adicione-lhe a cenoura, cebola, aipo, alho-francês e alho cortados em bocados grosseiros. Deixe que ganhem sabor e junte o concentrado de tomate. Cozinhe por mais um par de minutos e junte bagas de zimbro esmagadas num almofariz, lasca de laranja e um bouquet garni de louro, sálvia, tomilho e alecrim. Tempere de sal e pimenta, salpique com orégãos e devolva o javali à frigideira.
5 - Transfira tudo para um tacho refractário e regue com cerveja preta e vinho. Deixe fervilhar, tape e leve ao forno por 2:30h.
6 - Desfie a carne, reservando-a, e descarte a laranja e o bouquet garni.
7 - Triture o molho, amenizando a concentração de sabor com água e açúcar.
Para o Tagliatelle:
1 - Num processador, peneire a farinha e a sêmola de trigo. Deite uma pitada de sal, ovos, gemas, azeite e água. Triture até se formar uma bola.
2 - Polvilhe ligeiramente a bancada com farinha e amasse ligeiramente a massa para que uma bola suave se forme. Embrulhe em película aderente e tape bem com um pano. Leve ao frigorífico por 1h.
3 - Abra a massa numa máquina de massa ou com um rolo. Corte-a em forma de tagliatelle.
4 - Ponha água a ferver com bastante sal e oregãos num tacho. Deite a massa e cozinhe por 2min. Escorra.
Para os cogumelos sautés:
1 - Limpe e lamine os cogumelos.
2 - Regue a frigideira quente com um fio de azeite e deite sálvia, tomilho, alecrim e alho laminado. Refogue. Junte os cogumelos e tempere de sal e pimenta. Deixe que alourem e refresque-os com vinagre e vinho branco.
Servir:
1 - Deite a massa num prato e, sobre ela, a carne desfiada e o molho. Coroe com alguns cogumelos. Salpique com salsa picada.
