Lasagne vegetariana de courgette, ragú de cogumelos, tofu e feijão
E se eu vos dissesse que é possível ter uma lasagne vegetariana melhor que a versão tradicional de carne? E se eu vos dissesse que é possível abdicar das placas de massa de lasagne comuns, optando por tiras de courgette? E se eu vos dissesse que podemos fazer uma versão bem mais simples e baixa em calorias do habitual sauce Béchamel?… Continuaríamos perante o conceito de lasagne? É debatível. O que não é debatível é a explosão de sabores desta iguaria, que é essencial ser comida, à semelhança da versão tradicional, horas depois da sua feitura, para que apure todos os sabores convenientemente.
Ingredientes:
Para a marinada de tofu:
1 bloco de tofu firme
1 malagueta pequena fresca
1 dente de alho
Tomilho seco q.b.
Manjericão seco q.b.
Colorau q.b.
Noz-moscada fresca q.b.
Gengibre fresco q.b.
1 chávena de vinho tinto
3 raminhos de coentros frescos
3 raminhos de salsa fresca
Limão q.b.
Para o ragú de cogumelos, tofu e feijão:
6 tomates de cacho maduros
1 cenoura
1 cebola
2 dentes de alho
1 talo de aipo
1 pimento vermelho
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Punhado generoso de cogumelos portobello pequenos
Punhado de raminhos de tomilho fresco
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
Meia chávena de polpa de tomate bio
Vinho tinto q.b.
Água da bringidura dos tomates q.b.
Molho de soja q.b.
Molho inglês q.b.
Vinagre balsâmico q.b.
Mel de rosmaninho q.b.
1 quarto de frasco de feijão cozido
Sumo de limão q.b.
Para o molho branco de requeijão:
2 requeijões frescos
2 gemas de ovo bio
Noz-moscada fresca q.b.
Tomilho fresco q.b.
Fleur de sel q.b.
Pimenta branca q.b.
Água da bringidura dos tomates q.b.
Para as placas de courgette:
1 courgette grande
Fleur de sel q.b.
9 folhas de manjericão fresco + 1 pequeno raminho para decorar
Queijo mozzarella fresco q.b.
Queijo Parmigiano Reggiano q.b.
Preparação:
Para a marinada de tofu:
1 - Pressione bem o tofu numa tábua, para libertar grande parte da sua água. Pode usar a mão ou um peso.
2 - Esfarele o tofu de forma grosseira. Não há problema se não ficar completamente desfeito, pois, dessa forma, garante mais complexidade de texturas ao prato.
3 - Deposite o tofu numa caixa. Abra a malagueta e descarte as sementes. Pique-a e adicione-a ao tofu, assim como o dente de alho picado.
4 - Adicione os temperos secos de tomilho, manjericão e colorau. Rale também a noz-moscada na hora, assim como o gengibre fresco, sem casca.
5 - Misture bem. Regue com o vinho tinto até cobrir.
6 - Pique os coentros e a salsa e adicione-os ao tofu, misturando novamente com umas gotas de limão. Reserve enquanto prepara os restantes passos da receita.
Para o ragú:
1 - Faça um X na base dos tomates e deite-os em água a ferver numa panela. Espere 20seg e retire-os imediatamente para uma taça com água e gelo, para parar a cozedura. Reserve a água.
2 - Faça o concassé: Pele os tomates, corte-os em quartos e retire as sementes. Depois, corte-os em brunoise (cubinhos pequenos).
3 - Pele a cenoura e corte-a em brunoise. Descasque e pique a cebola e os alhos. Corte também o aipo em brunoise. Quanto ao pimento, deve pelá-lo com a ajuda de um descascador, abri-lo para retirar as sementes e os veios brancos, e cortá-lo, igualmente, em brunoise.
4 - Bote azeite generosamente num tacho quente. Deite-lhe a cebola com umas pedrinhas de sal e deixe suar. Depois, junte o alho e refogue mais um pouco.
5 - Junte cenoura, aipo, pimento e tomate. Deixe que ganhe sabor, temperando de sal e pimenta.
6 - Ate o tomilho e o louro com fio de cozinha e adicione-os ao refogado, juntamente com os cogumelos.
7 - Esprema o concentrado de tomate para o tacho e mexa por 2-3min.
8 - Verta o tofu desfeito com a marinada no tacho. Caso seja necessário, entorne mais vinho para quase cobrir por completo os ingredientes.
9 - Deixe fervilhar por um par de minutos e, depois, adicione a polpa de tomate.
10 - Tape, deixando uma abertura para escapar um pouco do vapor. Espere que todos os ingredientes amoleçam e ganhem sabor e que o molho reduza (cerca de 20min). Caso o molho reduza demasiado antes de os ingredientes cozinharem, verta um pouco da água da bringidura do tomate.
11 - Adicione o feijão e acrescente mais camadas de sabor, com molho de soja, molho inglês, vinagre balsâmico e mel. Mexa.
12 - Descarte o bouquet garni de louro e tomilho. Rectifique temperos e, se faltar acidez, deite umas gotas de limão, mesmo antes de apagar o lume. Reserve.
Para o molho branco de requeijão:
1 - Numa taça, deite o requeijão, as gemas, a noz-moscada, folhinhas de tomilho, fleur de sel e pimenta. Mexa bem.
2 - Caso fique demasiado consistente, deite um pouquinho de água da bringidura dos tomates e mexa novamente, atingindo uma espessura semelhante à do sauce Béchamel. Reserve.
Para as placas de courgette:
1 - Enquanto o ragú apura, pré-aqueça o forno a 230º.
2 - Corte numa mandolina fatias de courgette. Bote-lhes apenas um pouquinho de fleur de sel, para libertarem água mais facilmente.
3 - Quando a fleur de sel dissolver, limpe o excesso de água com papel absorvente.
4 - Monte a lasagne: deite um pouco de ragú no fundo de uma travessa refractária larga. Cubra a superfície com as placas de courgette. Sobre elas, verta parte do ragú e, em cima, um pouco do molho branco de requeijão. Repita o processo até ficar sem placas de courgette.
5 - Depois da última camada de placas de courgette, deite o restante do ragú e molho branco.
6 - Corte queijo mozzarella às rodelas e espalhe-as no topo da lasagne. Sobre elas, ponha as folhas de manjericão.
7 - Rale Parmigiano Reggiano na hora sobre toda a superfície, garantindo que cobre completamente todas as folhas de manjericão, para que não queimem. Leve ao forno por 35min.
8 - Retire a lasagne do forno e deixe que apure e arrefeça por, pelo menos, 1h. O ideal será esperar até ao dia seguinte, reaquecendo no forno.
Servir:
1 - Corte a lasagne em quadrados generosos, descansando um deles em cada prato. Sirva, encostada a eles, uma simples salada de alface, cebola e salsa. Decore a lasagne com um raminho de manjericão.
