Rösti de Salmão, Tartare de Salmão, Salada Ibéria, Nata Azeda

Introdução

Esta receita é inspirada num prato de rösti de salmão do canal de Youtube da Paola Carosella, cujo criador é Francis Mallmann. Fi-la, pela primeira vez, para um amigo recente, o Carlos, que muito me ajudou a ultrapassar um dos momentos mais dramáticos da minha vida. A sua reacção foi deliciosamente entusiástica! Ficou tão fã que, sendo alguém que pouco cozinha, já replica o meu tartare de salmão, que acompanha o rösti.

Instruções

Para o rösti:

1. Coloque uma panela com água a ferver. Lave as batatas com pele e, quando a água estiver a ferver, introduza-as na panela e espere 10 min, até ficarem tenras mas ainda firmes. Caso use batatas grandes, coloque-as dentro da água ainda fria.

2. Rale as batatas para um recipiente, descartando a pele.

3. Tempere as batatas raladas de sal e pimenta. Reserve.

4. Clarifique a manteiga: numa pequena taça, coloque a manteiga e leve-a 20-30seg ao microondas. É suposto que fique completamente derretida e com uma espuma branca à superfície. Com uma colher, retire com cuidado essa espuma e descarte-a. Verta, cautelosamente, a manteiga dentro de outro recipiente. Antes de os sólidos do leite, no fundo da manteiga, entornarem, pare e descarte-os.

5. Faça pequenos montinhos com a batata, sem calcar muito, assemelhando-os a pequenos pães de hambúrguer.

6. Com a faca, retire a pele do salmão. Corte as tranches no sentido do comprimento, de modo a terem a grossura de um dedo. Apare-as para que fiquem do mesmo tamanho e não muito grandes. Tempere de sal e pimenta. Reserve as aparas e a pele do salmão.

7. Coloque 4 ou 5 folhas de espinafres sobre o montinho de batatas e, por cima, descanse duas tiras de salmão. Cubra com mais um montinho de batata.

8. Numa frigideira larga e bem quente, pincele a manteiga clarificada.

9. Coloque os montinhos de batata e salmão na frigideira, controlando a temperatura do fogão e adicionando, aos poucos, manteiga clarificada sobre a frigideira e sobre os montinhos. Deixe cozinhar 6min e vire-os com cuidado, cozinhando por outros 6min.

Para o tartare:

1. Corte as aparas do salmão em brunoise. Deite-as numa taça e tempere-as de sal, pimenta, sumo de limão e molho de soja.

2. Adicione a chalota picada e mexa.

3. Seque bem a pele do salmão e deite-a na mesma frigideira onde fez os rösti, com um fio curto de manteiga clarificada. Pressione-a ligeiramente com a espátula, para não encarquilhar. Deixe que fique crocante, mas cuidado para não a queimar.

4. Corte aos bocados a pele crocante e reserve.

Para a salada ibéria:

1. Numa taça, deite as alfaces e a rúcula, temperando com sal, pimenta, azeite e limão. Mexa e reserve.

Para a nata azeda:

1. Numa taça, verta as natas e tempere-as com sal, pimenta, cebolinho e limão. Bata um pouco e reserve.

Servir:

1. Num prato largo, deite algumas folhas da salada. Por cima, com a ajuda de um aro, deite o tartare de salmão. Espalhe sobre ele os pedaços de pele crocante.

2. Ao lado, coloque um rösti de salmão.

3. Entre o tartare e o rösti, deite uma quenelle de nata azeda.