Sonhos de Abóbora, Crème Anglaise de Erva-Príncipe e Gengibre, Gel de Citrinos

Pode não parecer à primeira vista, mas fazer bons sonhos de abóbora requer uma grande técnica e saber-se alguns segredos. Esta receita de sonhos de abóbora tradicionais, da minha mãe, conta-os a todos, para que melhor saboreie o Natal… o ano inteiro! Para os tornar num prato digno de fine dining, proponho servir cada sonho com um crème anglaise de erva-príncipe e gengibre e um gel de citrinos, de forma a equilibrar o doce.

Ingredientes:

Para o gel de citrinos:

2 laranjas

2 limões

30g açúcar fino

2,5g agar-agar

Para o crème anglaise:

5 gemas bio

100g açúcar

1 vagem de baunilha

1 ramo de erva-príncipe

Dedo grande de Gengibre

500ml Leite

Para os sonhos:

1,5kg de abóbora menina

Sal q.b.

600g de farinha com fermento

3 ovos grandes bio

50ml de vinho do Porto

2dl sumo de laranja

Raspa de 3 laranjas

3 colheres de sopa de açúcar + uma chávena para polvilhar os sonhos no final

1 chávena pequena de café de leite

Um quarto de colher de chá de fermento de padeiro fresco da marca “ACTIVA”

Canela em pó q.b.

Lasquinha de folha de ouro comestível

Flores violetas comestíveis q.b.

Preparação:

Para o gel de citrinos:

1 - Corte as laranjas e os limões e esprema o sumo para um tachinho. É suposto ter 250ml de sumo.

2 - Deite o açúcar no tacho e ligue o lume. Deixe que o açúcar dissolva ligeiramente no sumo e, depois, acrescente o agar-agar.

3 - Quando ferver, conte 2min e, no fim, apague o lume.

4 - Verta o líquido para uma caixa e leve ao frigorífico até arrefecer e espessar (2h).

5 - Verá que o líquido formou uma espécie de gelatina. Deite-a num liquidificador e triture até virar um gel.

6 - Reserve o gel num recipiente de molhos.

Para o crème anglaise:

1 - Bata as gemas com o açúcar até ficare homogeneizados.

2 - Corte uma vagem de baunilha no sentido do comprimento e, com as costas de uma faca, retire-lhe as sementes, que deve deitar num tacho.

3 - Com o cabo da faca, calque, esmagando um pouco, a erva-príncipe. Corte o gengibre às rodelas grossas e calque-o também, para que liberte sabor mais facilmente. Atire os ingredientes para o tacho.

4 - Verta leite no tacho dos aromáticos e leve ao lume. Antes que ferva, apague.

5 - Faça a temperagem das gemas com açúcar: deite um pouco do leite quente no preparado e mexa bem.

6 - Devolva o tudo ao tacho do leite e cozinhe em lume muito baixo, mexendo, sem parar, em “oito”, com uma colher ou espátula.

7 - Assim que o creme engrossar e, ao passar o dedo na espátula, fizer uma espécie de estrada firme, apague o lume. Descarte os aromáticos, ao passar o creme por um coador.

8 - Deite o crème anglaise numa travessa ou prato raso e cubra com película aderente. Leve ao frigorífico enquanto prepara o resto da receita.

Para os sonhos:

1 - Descasque e corte a abóbora em bocados grosseiros, descartando a casca.

2 - Deite a abóbora num tacho e cubra com água e um pouco de sal. Coza até ficar tenra, mas não demasiado mole.

3 - Coloque-a sobre um escorredor durante 1h, para que escorra a água. Esprema-a, apenas um pouco, com a mão.

4 - Passe a abóbora por um passe-vite para uma tigela.

5 - Acrescente os ovos, o vinho do Porto, a raspa e uma pitada de sal numa das extremindades da massa. Mexa.

6 - Aqueça um pouco o sumo de laranja até ficar morno, mas não demasiado.

7 - Dilua o açúcar e fermento fresco no sumo de laranja.

8 - Acrescente o sumo na extremidade da massa oposta à do sal e mexa bem.

9 - Aos poucos, vá acrescentando a farinha até ficar tudo homogeneizado.

10 - Leve a levedar, por 2h, num sítio morno (por exemplo, perto de uma lareira, ou dentro do forno desligado). Verá que a massa triplicará de volume.

11 - Numa fritadeira alta, deite bastante óleo. Deixe aquecer bem.

12 - Com a ajuda de uma concha para gelados, tire bolas da massa, mergulhando-as no óleo. Quando começarem a alourar, baixe um pouco o lume. Aloure de ambos os lados e retire para uma travessa com papel absorvente.

13 - Misture canela e açúcar num prato. Passe lá os sonhos de abóbora, de todos os lados. Deixe arrefecer um pouco.

Servir:

1 - Num prato fundo, deite uma concha de crème anglaise de erva-príncipe e gengibre. Por cima, repouse 1 sonho.

2 - Tire um pouquinho de folha de ouro comestível e coloque-a no topo do sonho. Ladeie com o gel de citrinos. Coroe o gel com as flores.