Crab Cakes, Salada de Batata, Sauce Tartare

Introdução

Depois de ter provado este prato de crab cakes, o meu avô foi gabá-los para casa da minha tia, com quem mora. Quando soube do sucedido, fiquei com a certeza de que esta é uma boa receita, porque o que conta é o que dizem de nós nas costas e não na frente. Quem diria que um português de gema, amigo do pastel de bacalhau, afinal prefere um belo pastelinho americano de sapateira?!

Instruções

Para a mayonnaise:

1. Num frasco alto e estreito, deite o ovo, a mostarda e sumo de limão. Coloque a varinha mágica sobre os ingredientes. Por cima, verta o óleo.

2. Sem mexer a varinha mágica, ligue-a e triture bem, até que os ingredientes no fundo fiquem espumosos e aumentem de volume. Aos poucos, vá rodando com cuidado a varinha mágica, fazendo movimentos para cima e para baixo, de modo a ir incorporando o óleo aos bocados.

3. Quando todo o óleo estiver incorporado e obtiver um molho cremoso, tempere de sal e pimenta. Reserve no frigorífico.

Para os crab cakes:

1. Pré-aqueça o forno a 220º. Caso tenha sapateiras vivas, congele-as por 1h.

2. Retire as sapateiras vivas, mas já congeladas, e vire-as de carapaça para baixo. Desvie a aba triangular junto à cauda, expondo um pequeno orifício.

3. Com uma chave de fendas pontiaguda, perfure o orifício, rodando-a no interior para quebrar os nervos da sapateira.

4. Ponha água a ferver num tacho, com um punhado de sal.

5. Coloque as sapateiras no tacho e deixe cozinhar por 8min. Retire para um recipiente com água e gelo. Caso tenha comprado sapateiras cozidas, não as coza.

6. Abra o corpo da sapateira, puxando a parte anterior da mesma, e descarte as guelras acinzentadas, escolhendo a carne branca e cinza e as ovas de cor alaranjada.

7. Abra as pinças da sapateira com um martelinho ou as costas de uma faca e retire a carne branca, descartando as cartilagens.

8. Deite toda a carne aproveitada para um recipiente e, mexendo com as mãos sem esfarelar demasiado a sapateira, garanta que nenhum pedaço de casca está presente.

9. Numa tigela, misture mayonnaise, ½ chávena de panko, 1 ovo, molho picante, fleur de sel, pimenta e molho inglês.

10. Incorpore a carne da sapateira no molho, não mexendo demasiado para que a carne mantenha alguma da sua estrutura. Adicione também o cebolinho picado.

11. Numa mão cheia da mistura de sapateira, forme discos altos. Separe-os e leve-os ao frigorífico por 20min, para que fiquem consistentes.

12. Parta e bata 2 ovos para um prato e, noutro, deite 1 chávena de panko.

13. Passe os crab cakes no ovo e no panko, de ambos os lados.

14. Clarifique manteiga: deite a manteiga num recipiente e leve-a ao microondas por 30seg, até que derreta e uma espuma branca – a proteína do leite – fique na superfície.

15. Retire a espuma branca com uma colher e descarte-a.

16. Verta a manteiga para outro recipiente e, antes que os sólidos do leite no fundo sejam transferidos, pare e descarte-os.

17. Numa frigideira, deite a manteiga clarificada e deixe que aqueça bem.

18. Adicione os crab cakes à frigideira e aloure de ambos os lados, regando-os, de tempos a tempos, com a manteiga clarificada, por 5min.

19. Deite-os numa travessa refractária e leve ao forno por mais 7-8min.

Para o sauce tartare:

1. Pique salsa fresca e atire-a para um recipiente, com os pepinos cortados finamente, alcaparras, cebola roxa picada, mayonnaise, sumo de limão, molho picante e um dente de alho bem picado. Misture bem.

Para a salada de batata:

1. Corte as batatas ao meio.

2. Deite-as numa panela com água e sal. Quando ferver, baixe o lume para médio- baixo e deixe que cozinhem por 10min, até que fiquem tenras, mas não se desfaçam completamente.

3. Escorra bem as batatas e junte-as, ainda mornas, ao sauce tartare.

4. Misture com as mãos, esmagando ligeiramente algumas das batatas. Rectifique o sal e salpique com o funcho.

Para a salada de rúcula:

1. Deite as folhas de rúcula já lavadas num recipiente.

2. Tempere de fleur de sel, azeite e vinagre, mexendo bem.

Servir:

1. Deite uma camada de batata num prato, alisando a superfície.

2. Por cima, coloque um crab cake.

3. Coroe o crab cake com um pouco da salada de rúcula.