Desconstrução de Cheesecake, Gelato de Morango, Geleia de Morango, Crumble de Cacau

Introdução

A minha mãe é a melhor pasteleira que conheço. Como tal, quis ter neste livro uma junção de receitas baseadas nas dela. No cheesecake, ela substitui o cream cheese por queijo fresco, bem mais saudável e saboroso. Já o seu gelado e geleia de morango são extremamente fáceis de fazer. O crumble, esse, é invenção minha, bem como a apresentação arrojada.

Instruções

Para o gelato de morango:

1. Triture os morangos num frasco alto, usando uma varinha mágica, até ficar com a polpa.

2. Misture 1 tbsp. açúcar na polpa de morango.

3. Leve ao lume, sem ferver.

4. À parte, bata a gema com o restante açúcar e o amido de milho, até obter uma pasta cremosa.

5. Misture um pouco da polpa de morango na pasta e bata sem parar, para que a gema não coagule.

6. Verta o preparado na restante polpa de morango e leve novamente ao lume, em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar, tornando-se num crème pâtissière.

7. Retire imediatamente do lume e deite num prato raso coberto por película aderente, em contacto com a superfície do crème pâtissière. Leve ao frigorífico por cerca de 10-15min, até que arrefeça.

8. Bata as natas – apenas o suficiente – até ficarem consistentes.

9. Envolva as natas no crème pâtissière e leve ao congelador por, pelo menos, 4h.

Para o cheesecake:

1. Parta as folhas de gelatina ao meio e mergulhe-as num recipiente com água fria, por 10-15min.

2. Bata o queijo fresco com o açúcar e a baunilha.

3. Escorra bem, espremendo, as folhas de gelatina e deite-as num recipiente, cobrindo com a água quente.

4. Leve a lume baixo, mexendo sempre. Assim que a gelatina diluir, verta tudo no queijo batido. Bata bem, para que tudo incorpore e fique sem quaisquer grumos.

5. À parte, bata as natas até ficarem espessas – mas não bata demasiado, para que não virem manteiga.

6. Envolva, com cuidado, as natas no queijo, até virarem um creme.

7. No prato de servir, coloque um aro de moldar dentro de outro maior. Prenda os aros um ao outro usando uma mola. No espaço em meia-lua, que existe entre o aro mais pequeno e o maior, coloque película aderente, garantindo que fica em contacto com a base do prato e as paredes dos aros.

8. Verta o recheio do cheesecake no espaço dos aros com a película aderente e leve ao frigorífico por, pelo menos, 6h.

Para a geleia de morango:

1. Humedeça as folhas de gelatina em água fria, por 10-15min.

2. Deite os morangos inteiros e sem os pedúnculos num tacho, com o açúcar. Leve ao lume em fogo médio-baixo.

3. Escorra bem as folhas de gelatina.

4. Quando os morangos amolecerem, deite umas gotas de limão, as folhas de gelatina e triture com a varinha mágica, até obter um puré.

5. Passe o puré num coador. Reserve.

Para o crumble de cacau:

1. Pré-aqueça o forno a 180º.

2. Numa taça, misture farinha, açúcar e cacau.

3. Pressionando bem e esfarelando com as mãos, adicione a manteiga, criando uma textura arenosa.

4. Alinhe uma travessa rasa de ir ao forno com papel vegetal e deite a mistura, distribuindo-a por toda a superfície.

5. Leve ao forno por 12-15min, mexendo a meio.

6. Retire e deixe esfriar e endurecer.

Servir:

1. 1h antes de servir, retire o gelado do congelador.

2. Desenforme o cheesecake, puxando os moldes. Com cuidado, retire a película aderente.

3. Junto ao centro da meia-lua de cheesecake, deite um pouco do crumble. Por cima, descanse uma quenelle de gelado. Regue o gelado com geleia de morango.

4. Corte ½ de 1 morango em brunoise e aconchegue-o no topo do cheesecake.

5. Decore com 1 ou 2 folhinhas de poejo ou hortelã fresca.