Moqueca de Bacalhau e Gambão, Mandioca Frita, Fubá de Mandioca

Introdução

Cá em casa, a cultura brasileira é muito presente e acompanhada pelas pessoas com quem moro. Sem nunca antes ter provado comida tradicional brasileira, decidi fazer uma moqueca, aliando-a a um ingrediente muito português: o bacalhau. Constatei que o seu grau de simplicidade é equivalente à explosão de sabores, que nos fazem ansiar pela próxima garfada. Agora, é dos meus pratos preferidos.

Instruções

Para o caldo de legumes:

1. Descarte as folhas mais velhas da cebola. Corte-a grosseiramente, bem como a cenoura, o aipo, o alho-francês e os dentes de alho.

2. Deite os legumes num tacho e cubra com água. Fervilhe por 50min.

3. Coe o caldo e descarte os legumes.

Para o molho de tomate:

1. Enquanto o caldo de legumes ferve, faça um X na base dos tomates e retire-lhes a zona do pedúnculo com o bico de uma faca.

2. Mergulhe os tomates no caldo a ferver, por 20seg. Retire-os imediatamente para uma taça com água e gelo.

3. Pele os tomates, abra-os em quartos e retire-lhes as sementes. Corte-os em brunoise, descartando a pele e as sementes.

4. Pique a chalota e o alho. Abra a malagueta ao meio e retire-lhe as sementes.

5. Numa panela, aqueça azeite. Deite as chalotas e deixe que suem. Quando começarem a ficar translúcidas, adicione o alho e a malagueta. Deixe refogar por um par de minutos, acrescentando o pimentão doce.

6. Atire os tomates para a panela e deixe que tudo ganhe sabor.

7. Com a panela em lume alto, deite vinho branco e cozinhe por mais uns minutos, para que o álcool evapore. Salpique com as folhas de tomilho.

8. Regue com 1 concha de caldo de legumes e junte mel, vinagre balsâmico, molho inglês e molho de soja. Deixe que tudo infunda em lume médio-baixo.

9. Rectifique os temperos com sal, pimenta e gotas de limão.

10. Apague o lume e deixe que o preparado arrefeça um pouco.

Para a moqueca:

1. Corte o bacalhau em lombos e, com uma pinça, retire-lhe as espinhas. Para sentir as espinhas, deslize o dedo na carne do bacalhau, começando pela parte do rabo.

2. Faça a cura de sal: Cubra um prato largo com sal. Deite-lhe os lombos de bacalhau e cubra-os completamente com sal. Espere 20min.

3. Retire o sal do bacalhau, com a ajuda de um papel ou pincel de cozinha.

4. Aqueça azeite de dendê num tacho.

5. Pique as chalotas e o alho e pele e corte os pimentos em batonnet.

6. Deite as chalotas no tacho e deixe que suem. Depois, aconchegue-lhes o alho.

7. Passado um par de minutos, junte o pimento. Deixe refogar por um tempo.

8. Deite sal, rale gengibre, junte os coentros e polvilhe pimenta cayenne. Mexa.

9. Sele o bacalhau uns segundos no tacho, de ambos os lados. Reserve-o.

10. Entorne o leite de coco, 1 concha de caldo, a pimenta, 1 tomate limpo de sementes e sem pele, cortado em batonnet, e deixe que infundam.

11. Devolva o bacalhau ao tacho e cozinhe por 8min, com a tampa, até que lasque.

12. Rectifique os temperos com pimenta, sal e gotas de limão. Descarte os coentros.

13. Retire o bacalhau, com cuidado, para um prato, tal como a maioria dos legumes.

14. Numa liquidificadora, triture os restantes ingredientes do tacho.

15. Devolva o molho ao tacho e aqueça.

16. À parte, marine os gambões em sal e limão.

17. Quando o molho fervilhar, mergulhe-lhe os gambões. Deixe que cozinhem por 2min. Passado esse tempo, desligue o lume e deixe que acabem de cozinhar no calor residual do tacho.

Para a mandioca frita:

1. Descasque as mandiocas, abra-as ao meio no sentido longitudinal e corte-as em bocados generosos.

2. Mergulhe as porções de mandioca num tacho com água fria e leve ao lume. Quando começar a ferver, espere 12min, até que amoleçam.

3. Escorra bem os pedaços de mandioca num coador e retire-lhes o veio central.

4. Quando estiverem bem escorridos, aqueça óleo numa fritadeira. Quando bem quente, mas não demasiado, mergulhe, com cuidado, a mandioca, por fases.

5. Ao estar tostada e crocante, retire-a e descanse-a num prato coberto por papel de cozinha. Salpique-a com fleur de sel. Repita a fritura para a restante mandioca.

Para o fubá:

1. Deite azeite de dendê numa frigideira. Aqueça.

2. Pique chalota e junte-a à frigideira, mexendo sempre em lume médio.

3. Assim que caramelize, deite a farinha. Mexa constantemente, deixando que absorva o azeite e fique crocante. Tempere com uma pitada de sal. Reserve.

Servir:

1. Num prato largo, deite uma camada de legumes. Por cima, repouse o bacalhau. Cubra a superfície do bacalhau com o fubá. Decore o topo com microfolhas.

2. À esquerda e à direita do bacalhau, disponha 2 pedaços de mandioca, entalando- lhes um gambão. Deite uma concha de molho no prato.

3. Se preferir, acompanhe com arroz branco, ou use-o ao invés da mandioca frita.