Ovos Royale, Ricotta

Introdução

A sauce Béarnaise é um dos molhos mais difíceis de se fazer. O meu sempre ficava talhado. No entanto, no final de um dia de trabalho especialmente fatigante, decidi gastar o resto das minhas energias a replicá-lo… e não é que ficou maravilhoso? Deixo-vos, então, todas as dicas para fazerem um sauce Béarnaise sem falhas, nesta que é uma receita que não pode faltar no melhor brunch.

Instruções

Para a redução de vinagre e estragão:

1. Numa panela pequena, deite o vinagre e o estragão. Reduza em lume baixo, até ficar apenas com 1 tbsp. de vinagre. Reserve.

Para a manteiga clarificada:

1. Leve a manteiga ao microondas, num recipiente, por cerca de 30-40seg.

2. À superfície da manteiga ficará uma espuma esbranquiçada – a proteína do leite.

3. Verta a manteiga para outro recipiente, com cuidado, e, antes que os sólidos do leite no fundo passem para o outro recipiente, pare. Ficará com cerca de 150g de manteiga clarificada. Reserve.

Para os ovos:

1. Faça o sauce Béarnaise: Num recipiente bastante largo de alumínio, bata as gemas com vigor, usando uma vara de arames grande.

2. Quando as gemas ficarem cremosas e aumentarem o volume, deite a redução de vinagre e continue a mexer vigorosamente, incorporando ar e aumentando ainda mais o volume dos ovos.

3. Transfira o recipiente para bain-marie, em lume muito baixo, e bata vigorosamente para o creme ficar mais cremoso, consistente e avolumado. Vá retirando, de tempos a tempos, o recipiente do lume, para que os ovos não fiquem muito quentes, sem nunca parar de mexer.

4. Caso verifique que o creme está prestes a desenlaçar, salpique-o com umas gotas de água morna. Continue a bater e verificará que o creme ficará novamente ligado.

5. Bata por mais 10-15min sem parar. Depois, acrescente, aos poucos e em fio miúdo, a manteiga clarificada, batendo consistentemente.

6. Retire do lume e tempere de fleur de sel, pimenta e umas gotinhas de limão.

7. Mantenha o molho morno, colocando-o sobre a panela do bain-marie com o lume desligado, enquanto prepara os restantes ingredientes.

8. Faça o ovo poché: numa panela, deite água, umas gotas de vinagre, e leve ao lume até começar a ferver.

9. Parta o ovo para um coador, deixando escorrer alguma da clara, e transfira-o para um recipiente pequeno.

10. Faça um remoinho na água a fervilhar e entorne, com cuidado, o ovo no centro.

11. Deixe que o ovo escalfe por 2-3min. Retire.

Servir:

1. Barre o queijo ricotta numa fatia de vianinha.

2. Espalhe o salmão fumado sobre o queijo.

3. Por cima, descanse o ovo poché.

4. Regue com o sauce Béarnaise, que deverá ter uma textura luxuriosa e decadente.

5. Pique cebolinho e salpique-o sobre o sauce Béarnaise. Encoste a outra fatia de pão vianinha ao prato.

6. Ao cortar, é suposto que a clara do ovo poché esteja consistente, mas a gema líquida.