Peito de Pato Braisé, Puré de Maçã, Broccolini, Redução de Porto

Introdução

Era jovem, quando provei uma versão deste prato pela primeira vez. Foi a minha mãe que o fez e, por alguma razão que olvido, trouxe-mo ao quarto. Ali estava eu, de pijama e pantufas, com um tabuleiro velho na secretária, sem saber que tinha um prato de fine dining à minha frente. Porém, assim que o comi, senti de imediato a sua elegância e não mais a esqueci. A verdade é que ainda hoje como de pijama e pantufas a ver a minha trash TV à secretária.

Instruções

Para o pato braisé:

1. Faça cortes na diagonal na pele gordurosa do pato, com cuidado para não a perfurar até à carne. Depois, faça cortes no sentido oposto, criando um padrão de linhas diagonais cruzadas.

2. Espalhe um montinho de sal num prato e deite-lhe o peito de pato, com a pele gordurosa virada para baixo. Leve ao frigorífico por 1h, com um peso em cima.

3. Pré-aqueça o forno a 200º. Tire o peito de pato do frigorífico e, com um pincel, retire o excesso de sal.

4. Deite o pato com a pele virada para baixo numa frigideira fria que possa ir ao forno. Tempere a carne com pimenta.

5. Aqueça a frigideira no fogão, em lume médio-baixo, para que a gordura se vá soltando do pato. Ajude a que a gordura se vá soltando, pressionando o pato com uma espátula. À medida que a gordura vai saindo, retire-a com uma colher e reserve essa gordura.

6. Passados 15-20min, vire o pato, ficando com a pele para cima, e leve-o ao forno por 10min.

7. Deixe o pato repousar 10min, até que termine de preparar os restantes passos.

Para o puré de maçã:

1. Pré-aqueça o forno a 200º. Descasque e retire os caroços das maçãs com um descaroçador e disponha-as num tabuleiro refractário.

2. Salpique as maçãs com fleur de sel, açúcar, pimenta e leite. Leve ao forno por 25min, ou até que a maçã fique cozinhada.

3. Num triturador, deite a maçã sem casca, nozes de manteiga e triture até formar um puré.

4. Passe o puré num coador, para que saia sem grumos.

Para os broccolini sautés:

1. Ponha uma panela a ferver com um punhado de sal. Deite-lhe os broccolini, sem a parte mais grossa do talo, e deixe bringir por 1min. Retire imediatamente para um recipiente com água e gelo, para travar a cozedura. Reserve a água da bringidura.

2. Aqueça uma frigideira com a gordura do pato. Lamine a chalota e o alho. Atire a chalota para a frigideira e deixe que sue, com fleur de sel. Depois, junte o alho.

3. Adicione os broccolini à frigideira e salteie. Caso seja necessário, adicione um fiozinho de azeite.

4. Deite uns golpes generosos de vinagre e deixe que reduza por um par de minutos. Rectifique o sal e adicione pimenta.

Para o caldo de legumes:

1. Na água onde bringiu os broccolini, deite os restos de legumes e ferva por 20min.

Para a redução de Porto:

1. Numa frigideira, deite o vinho, ½ chávena de caldo de legumes e tomilho. Deixe reduzir ¾ em lume brando. Deite-lhe a manteiga e mexa até emulsionar.

Servir:

1. Deite uma colherada generosa de puré no prato. Com as costas de uma colher, deslize-o.

2. Corte o pato em fatias finas e diagonais e disponha-as ao longo do puré deslizado.

3. Um pouco mais afastado do pato, disponha um montinho de broccolini.

4. No espaço entre o pato e os broccolini, verta a redução de Porto.