Raviolo de Camarão, Bisque

Introdução

Fazer massa é um projecto para uma manhã ou tarde inteiras. É complexo, envolvendo vários segredos para que a massa fique firme e, ao mesmo tempo, suculenta. Nesta receita, conto-os todos, passo a passo, para elaborar a mais elegante das massas: um maravilhoso raviolo. Porém, aqui, a grande estrela acaba por ser a bisque – uma sopa de camarão cheia de sabor, que em tudo rima com amor e paixão.

Instruções

Para a bisque:

1. Descasque os camarões, reservando o miolo.

2. Numa frigideira larga, deite azeite. Deixe aquecer em lume alto e, quando estiver bem quente, junte as cascas e cabeças de camarão.

3. Com a colher, esmague bem as cabeças, para que libertem sabor.

4. Regue com vinho do Porto e incline a frigideira para o bico do fogão para fazer o flambé. Deixe que o fogo se extinga por si próprio.

5. À parte, coloque uma panela com água a ferver.

6. Faça um X na base do tomate e mergulhe-o na água durante 20seg.

7. Retire imediatamente para uma taça com água e gelo, para parar a cozedura.

8. Retire a pele do tomate, corte-o em quartos e retire as sementes.

9. Corte em pedaços pequenos tomate, cenoura, cebola, alho, aipo, alho-francês e batata. Reserve uma pequena parte de uma folha de alho-francês.

10. Abra ao meio a malagueta, retire as sementes, e corte-a em pedaços pequenos.

11. Deite um fio de azeite num tacho quente.

12. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o alho-francês. Deixe refogar um pouco e, quando a cebola estiver mais translúcida, acrescente o alho.

13. Bote as cascas de camarão no tacho e mexa. Deixe que tudo apure.

14. Dilua o concentrado de tomate numa taça com vinho branco.

15. Adicione ao tacho a batata, a malagueta, o tomate e o concentrado de tomate diluído no vinho. Mexa e deixe apurar mais um pouco.

16. Faça um bouquet garni: na pequena folha de alho-francês, coloque a salsa, os coentros, o tomilho e o louro. Feche a folha, atando-a com um fio de cozinha.

17. Acrescente o bouquet garni ao tacho e cubra com água – apenas o suficiente.

18. Tempere de pimenta, molho de soja, molho de peixe, molho inglês e sal. Deixe que tudo cozinhe em lume médio-baixo por 20-25min.

19. Deite o caldo numa liquidificadora e triture bem.

20. Passe a bisque por um coador cónico, que ficará um creme aveludado. Reserve.

Para a massa dos ravioli:

1. Peneire a farinha para um processador. Adicione também os ovos e as gemas.

2. Dilua alguns estigmas de açafrão em água fria. Espere que fique amarelada. Coe.

3. Junte ao processador azeite e fleur de sel. Triture, adicionando 1 tbsp. da água de açafrão, aos poucos. Quando uma bola se formar, pare. Caso verifique que a bola não se está a formar e que a mistura está seca, adicione um pouco mais de água.

4. Embrulhe a bola de massa em película aderente e coloque-a numa taça, coberta por um pano. Leve ao frigorífico por, pelo menos, 30min.

5. Faça a sfoglia: polvilhe um pouco de farinha numa bancada de mármore ou madeira, passando-a também num rolo da massa. Espalme a bola de massa na bancada e abra-a um pouco com o rolo. Retire uma parte generosa da massa e passe- a numa máquina para massa, na posição 0. Passe mais uma ou duas vezes.

6. Mude para a posição 1 e passe a massa novamente. Dobre-a ao meio e repita. Caso seja necessário, dobre-a novamente e faça o processo mais uma vez.

7. Passe para a posição 2 e repita o que fez na posição anterior. Faça o mesmo na 3.

8. Quando passar para a posição 4, não precisa de dobrar a massa; basta passá-la uma vez ou duas pela máquina e avançar para a posição seguinte.

9. Depois de passar a massa na posição 6, pare. Este processo pode ser feito sem a máquina da massa, usando apenas o rolo, estendendo a massa de forma uniforme, até ficar fina, de modo a que se consiga ver, através dela, a sombra da mão no outro lado. Caso verifique que a massa, à medida que estica, vai ficando demasiado comprida, corte-a ao meio e reserve metade, cobrindo-a com uma toalha na bancada ligeiramente enfarinhada.

Para o recheio dos ravioli:

1. Salteie rapidamente os camarões em azeite, alho laminado, uma pitada de paprika fumada e fleur de sel. Ao ganharem cor de todos os lados, desligue o lume. É suposto que terminem de cozinhar nos ravioli.

2. Corte os camarões em bocados bastante miúdos e atire-os para um recipiente.

3. Misture, no mesmo recipiente, ricotta, molho de soja, raspa de limão, cebolinho, pimenta e fleur de sel.

4. Corte a massa dos ravioli, caso ainda não o tenha feito, de modo a ter, pelo menos, duas tiras compridas.

5. Numa das tiras, com uma colher de sopa cheia, disponha porções do recheio, separadas entre si.

6. Passe o dedo humedecido em água nos intervalos entre os ravioli, bem como à volta de cada um.

7. Coloque a outra tira de massa sobre os ravioli, bem alinhada.

8. Com as mãos, faça a forma dos ravioli, calcando delicadamente à volta de cada porção, para retirar o ar do interior. Garanta que as massas colam bem.

9. Com um cortador de massa, faça a forma oval ou quadrangular dos ravioli. À medida que vai cortando cada um, disponha-os sobre um pano num tabuleiro.

10. Ferva água num tacho com um fio de azeite e um punhado bem generoso de sal.

11. Entorne delicadamente 2 ou 3 ravioli no tacho. Espere cerca de 4 min. É suposto que os ravioli venham ao de cimo e não rebentem. Repita o processo com os demais.

Servir:

1. Num prato largo, deite 1 raviolo. Regue com 2 conchas de bisque. Salpique um pouco de cebolinho ou salsa.