Peito de Perú Recheado com Farinheira e Castanhas

Nada grita mais “Natal” do que o perú. Já a castanha é um elemento que muito associo ao tempo frio, a pedir conforto. Então, por que não combiná-los num único prato? Nesta receita natalina de perú recheado, a carne fica completamente cozinhada, mas nunca seca! A acompanhar, é essencial o arroz refogado de açafrão e uma sofisticada, mas simples, salada de endívia e laranja.

Ingredientes:

Para o recheio:

• Punhado de castanhas

• 1 farinheira

• 1 e ½ cebola

• 2 dentes de alho

• 1 maçã granny smith

• Sumo de limão q.b.

• 1 saco de folhas de espinafres

• Azeite q.b.

• Fleur de sel q.b.

• Pimenta preta q.b.

• Pimenta branca q.b.

• Noz-moscada q.b.

Para o perú assado:

• Peito de perú

• Punhado de sal grosso

• Punhado de pimenta preta

• Punhado de pimenta branca

• Punhado de colorau

• 190g manteiga

• 1 cebola grande

• 1 talo de aipo

• 1 cenoura

• Punhado de folhas de sálvia fresca

• 1 laranja

• 1 chávena de vinho branco

Preparação:

Para o recheio:

1 - Faça um X profundo, com a faca, na superfície das castanhas. Deite-as numa panela com água já a ferver. Ferva durante 15min, ou até ficarem tenras. Retire e descasque as castanhas, reservando a água.

2 - Tire a pele da farinheira e pique a cebola e o alho. Descasque e corte a maçã em cubinhos não demasiado pequenos. Bote-a em água fria com gotas de limão, para que não oxide.

3 - Aproveite a água a ferver das para lá mergulhar os espinafres durante 15seg. Retire-os imediatamente para uma taça com água e gelo.

4 - Faça o sauté: regue uma frigideira já quente com azeite. Refogue a cebola e, quando translúcida, acrescente o alho. Deixe que ganhe sabor e junte a farinheira e a maior parte das castanhas partidas grosseiramente. Adicione também a maçã. Deixe que tudo amoleça e caramelize ligeiramente. Tempere de fleur de sel, pimenta e noz-moscada, deixando tudo apurar mais um pouco.

5 - Envolva os espinafres no sauté e apague o lume.

Para o perú assado:

1 - Pré-aqueça o forno a 220º. Corte o perú em “borboleta”, abrindo-o de forma uniforme e sem o romper. Bata nele com um martelo de cozinha, fazendo uma forma rectangular.

2 - Besunte-o generosamente de sal, pimenta e colorau na superfície virada para si.

3 - Recheie longitudinalmente com o preparado de farinheira. Enrole bem, como se fosse uma torta. Se algum do recheio sair, volte a colocar lá dentro. Enrole o peito de perú num pano para queijo e ate vários fios de cozinha ao longo de todo o rolo, fazendo uma forma de Ballotine.

4 - Deite uma pitada generosa de sal na manteiga e mexa-a. Besunte o perú em toda a superfície.

5 - Descasque uma cebola e corte-a em rodelas grossas. Corte grosseiramente aipo e descasque também uma cenoura, partindo-a toscamente. Espalhe os legumes e a sálvia numa travessa refractária larga.

6 - Sobre os legumes na travessa, repouse o peito de perú. Corte umas rodelas grossas de laranja e coloque-as no topo do perú, para que não queime demasiado à superfície. Regue com vinho branco.

7 - Leve ao forno por 1h. Passado esse tempo, descarte as rodelas de laranja e leve ao forno a tostar, por mais 20min, até que ganhe uma cor caramelizada na superfície.

Servir:

1 - Corte o perú às rodelas. Sirva duas porções em cada prato, junto às quais deve depositar uma colherada de arroz refogado de açafrão. Nos antípodas de cada prato, descanse uma folha da salada de endívia e laranja. Regue gentilmente a carne com o molho que ficou na travessa.